世界遺産、神様の地・熊野にある蔵元「中野商店」の蔵見学へ

大阪フランスフェアではたくさんのご来店、ありがとうございました。
大阪へ入る前に、次回の伊勢丹で販売させて頂くお酢の蔵元、三重県熊野にある中野商店さんへ蔵見学へ行ってまいりました。

こちらは、昔ながらの巨大な木桶を使った「静置発酵法（せいちはっこうほう）」にこだわり、
江戸時代からお酢造りをされている蔵元です。
静置発酵とは、機械を用いて大量生産をおこなう速醸法（6時間ほどで作る）のお酢と違い、
昔ながらの木桶で、まずお酒（どぶろく）作りを行い、
120日以上かけて自然の力で発酵し、熟成したお酢のことです。
この静置発酵でお酢を作っているところはなんと2％のみ。
さらに昔ながらの「木桶」を使って醸造しているところは１％以下だそう。
昔ながらの木桶には発酵に欠かせない「神の菌」＝みふね菌、が住み着いています。
そして、蔵の中にもお酢の蔵付き菌があり、この２つの菌が中野酢の味の原点だそうです。お酢は生き物なので、必ず呼吸をします。
生きているお酢達の大切な息吹を感じ、
呼吸を考え、育ちやすい環境作りに努められています。
冬は、菌の発酵状態を見て、木桶に筵（むしろ）を巻いて温めるそうです。
お酢のことを熱く語る蔵の息子、中野さん。

そして、こちらは生酢。

まろやかな酸味で美味しい。
ツンとした香りもなく、本物のお酢は違う！と実感。
こだわりの国産玄米を100％使用し、麹付けから酒醪まで一貫して手造り。
この醸造工程によって、やわらかで鼻にツンとこない落ち着いた香りと
まろやかなコクのあるお酢本来の味わいが醸し出されています。
そして、こちらが発酵菌。